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Publié par Pascal 27/06 6h45

Reportage ce samedi sur TF1 : Les défenseurs de la tradition.

Un reportage de Laura Chemouny, diffusé après le journal de 13 heures ce samedi sur TF1.

La moutarde de Dijon vient-elle de Dijon ? Le jambon de Paris est-il fabriqué à Paris ? Et le camembert, d'où vient-il ? Ces produits du cru font la renommée de la France. Mais leur nom n'est pas protégé, il est tombé dans le domaine public, du coup, ces produits sont pour la plupart légalement fabriqués à l'étranger... On peut ainsi trouver de la moutarde de Dijon fabriquée aux Etats-Unis et du camembert au Japon ! Pourtant en France, d'irréductibles défenseurs du terroir s'acharnent encore à produire ces emblèmes de la gastronomie française dans leur région d'origine...

Les producteurs suivis pour ce reportage sont les derniers résistants d'une tradition régionale et ils en ont fait leur marque de fabrique. François est aujourd'hui le seul fabricant de camembert à Camembert ! Marc dirige la dernière entreprise familiale de moutarde de Dijon près de Dijon. Et Yves est le dernier des Mohicans à fabriquer du jambon de Paris ... à Paris ! Rencontre avec des producteurs uniques en leur genre et amoureux de leur région...

Marc a hérité de la dernière moutarderie familiale et indépendante de Bourgogne. Il fabrique ses moutardes selon la tradition des grands maîtres moutardiers : à la meule de pierre. Contrairement aux machines industrielles, la meule " broie grossièrement les graines de moutarde, elle ne les échauffe pas trop, préserve la saveur et surtout le piquant de la moutarde " aime rappeler Marc. Et pour cause, il est aujourd'hui le seul en France à utiliser encore ce procédé ancestral. Grâce à cela, ces moutardes sont réputées et appréciées des plus grands, en France comme à l'étranger.

Yves est lui aussi l'un des derniers garants d'une tradition régionale. Ce producteur est à la tête de l'unique fabrique de jambon de la capitale. Son atelier se situe dans le 11ème arrondissement, rue de Charonne, dans la cour d'un immeuble d'habitation. Travailler le cochon à Paris est loin d'être facile " avec nos 250 m2, nous sommes à l'étroit mais on n'a pas le choix : à Paris, les locaux sont chers et il y a peu de place disponible. Mais nous devons rester ici car faire du jambon de Paris à Paris c'est l'exception et on doit perpétuer ça." Yves a d'ailleurs fait de Paris sa signature. Tous ses jambons sont marqués du sceau de la tour Eiffel. La spécificité de son produit réside aussi dans le respect d'une recette datant du 13ème siècle. Ses jambons sont travaillés à la main, pièce par pièce. Une saumure, dont la recette est gardée secrète, est injectée dans une artère, une astuce pour assurer une salaison parfaite. La viande ne subit ni traitement chimique ni mécanique. Le jambon d'Yves a déjà séduit les meilleures boucheries et épiceries fines de la capitale ainsi que des lieux prestigieux comme l'Elysée.

Un autre fleuron de la gastronomie française est fabriqué dans une ferme d'un tout petit village de Basse Normandie : le camembert ! Ce fromage connu dans le monde entier est aussi le plus copié. Mais l'authentique camembert n'est produit qu'en Normandie ! François en fabrique 700 par jour ... dans le village de Camembert ! Ici, il y a une église, une mairie, un musée et deux fermes. C'est tout. Et pourtant des touristes du monde entier viennent visiter Camembert et surtout la dernière ferme fromagère : celle de François et de sa femme Nadia. Le jour du tournage, c'est un groupe de motards russes qui fait escale à la ferme et déguste le fromage. François le produit comme il y a deux siècles, selon les règles de l'art. " 5 moulages à la louche sont nécessaires pour fabriquer notre camembert, et le lait provient de nos vaches normandes ". Puriste, François refuse de mécaniser sa production " il existe des robots mouleurs mais le problème c'est qu'on a un déplacement du fromage vers le robot et on considère qu'il y a déjà un égouttage mécanique car les moules bougent. Donc cela ne me convient pas." Ce travail laborieux lui a valu de décrocher une AOP, appellation d'origine protégée, " Camembert de Normandie ".

Crédit photo © DR

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