Ces fromages qu'on assassine...Qui lait cru ?

Documentaire inédit mercredi soir sur France 3 : "Ces fromages qu'on assassine" à 20h50.

Un documentaire de Joël Santoni et Jean-Charles Deniau.

D’un côté, les producteurs traditionnels défendent tant bien que mal le goût et la diversité du fromage français. De l’autre, les groupes alimentaires investissent nos assiettes avec des fromages standardisés, aseptisés et aromatisés. Lait cru contre lait pasteurisé, la bataille fait rage, et le vainqueur le plus légitime n’est pas forcément celui qu’on croit… En Europe et aux Etats-Unis, le journaliste gastronomique Périco Légasse et le jeune Suédois Erik Svensson mènent l’enquête afin de mieux comprendre cette guerre du goût.

Explications de Jean-Charles Deniau :

"Notre travail d’investigation et de découverte met en lumière deux mondes qui s’affrontent. D’un côté, les petits producteurs régionaux de fromages authentiques qui représentent moins de 10 % du marché. De l’autre, les firmes mondialisées qui fabriquent des fromages au lait pasteurisé (chauffé à 72 degrés, contre 35 pour le lait cru) et vendent leurs produits par palettes. L’objectif de ce road-movie est d’aller à la rencontre de l’ensemble de ces protagonistes, du producteur à l’affineur, du fromager au responsable d’une usine d’un groupe alimentaire.

C’est Joël Santoni, auteur et réalisateur de fiction, qui est à l’origine du projet. Ce spécialiste de la gastronomie, fin gourmet et bon vivant, avait été séduit, comme moi, par le documentaire franco-américain sur le monde vinicole, Mondovino, de Jonathan Nossiter. Nous étions certains qu’il y avait un autre sujet aussi extraordinaire que le vin à explorer : celui des fromages. Joël m’a alors proposé de réaliser le documentaire qu’il avait écrit.

Notre objectif est de mettre en lumière la polémique actuelle sur l’utilisation du lait cru dans la fabrication des fromages à travers une approche terrain de leur production en France et à l’étranger. On ne peut pas aborder les fromages sans évoquer les régions d’où ils sont extraits, les animaux dont provient le lait (vaches normandes, salers, montbéliardes…) pour leur fabrication. Le camping-car, sorte de QG ambulant pour notre duo voyageur, nous est vite apparu comme le moyen idéal de transport : il nous permettait d’avoir un cadre de discussion après chaque rencontre avec les différents protagonistes et surtout de filmer et de mettre ainsi en valeur le spectacle magnifique que nous offrent les différents paysages que nous traversions. Une belle façon de montrer notamment la beauté des régions françaises.

Afin de rendre le film plus vivant, nous avons choisi de ne pas faire de commentaires mais de proposer un dialogue entre deux personnages. Journaliste gastronomique pour le magazine Marianne depuis plus de vingt ans, Périco Légasse connaît bien le secteur alimentaire et ses différents protagonistes. Son expertise et son réseau sont une force pour le film. A ses côtés, il fallait un « candide » qui découvre ce milieu méconnu et saturé d’idées reçues. Parmi cinq candidats, nous avons retenu Erik Svensson, un jeune chroniqueur suédois. Outre sa grande sympathie, il a l’avantage de bien parler le français et de ne rien connaître à nos fromages ! Il était le candidat idéal pour apprendre et faire preuve de spontanéité dans notre démarche. Car, par définition, le candide pose souvent les bonnes questions ! "