Enquête sur la baguette ce mardi soir sur France 5.

Du pain coûte que croute, titre d'un document de 52 minutes diffusé ce mardi 4 mars en première partie de soirée sur France 5. Réalisé et écrit par Maxime Vautier.

La baguette est l’un des symboles les plus enviés de notre gastronomie. Tellement emblématique qu’elle a été inscrite en 2022 au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Mais toutes les baguettes méritent-elles cette reconnaissance ? Derrière cette icône de la gastronomie française se cachent de nombreuses différences de goût et de qualité.

"Chaque année, au pied de Notre-Dame, se tient le Championnat de la meilleure baguette tradition de France. Si la recette de la baguette tradition est encadrée par un décret depuis 1993 – exigeant une fermentation au levain et une farine sans additifs (la seule pour laquelle cette obligation existe) – chaque artisan a pourtant sa propre approche. Parmi les finalistes cette année, Benjamin, venu d’Aytré en Aquitaine, défend son savoir-faire. À ses côtés, nous tenterons de comprendre ce qui, selon lui, fait une tradition digne de ce nom !

Dans son centre de formation, Patrick Ferrand, ancien Meilleur Ouvrier de France, chaque année depuis plus de 20 ans, transmet la flamme de la boulangerie à de jeunes apprentis. De la visite d’un moulin traditionnel, à la fabrication d’une baguette industrielle, en passant par une rencontre avec un producteur de levain dévitalisé, Patrick Ferrand leur livre les clés pour devenir de vrais artisans.

Être un artisan boulanger aujourd’hui est un défi de plus en plus complexe. En 2003, la France comptait 42 000 boulangeries. Ces dernières années, elles sont moins de 30 000. La faute à la concurrence industrielle et aux chaînes de boulangeries low-cost, en plein essor. Si bien qu’il s’en ouvre une tous les 15 jours ! Aux côtés d’un nouveau franchisé de chez Marie Blachère, nous avons tenté d’y voir plus clair sur leur modèle économique. Quelles sont les recettes (de leurs baguettes) et de leur succès ?

Mais la concurrence industrielle n’est pas le seul défi. Les artisans doivent aussi composer avec l’évolution des habitudes alimentaires. Chaque français consomme en moyenne 120 grammes de pain par jour, c’est trois fois moins qu’en 1950. L’une des raisons serait peut-être due à l’augmentation des consommateurs se déclarant intolérants au gluten. Comment fonctionne cette protéine ? Pourquoi les industriels privilégient-ils encore des farines à fort taux gluténique? À l’INRAE, Catherine Ravel nous éclaire sur ce phénomène et ses implications. Farines transformées, améliorants, ajouts de gluten… L’industrie rivalise d’ingéniosité pour standardiser le goût de notre pain."

Crédit photo © Jara Prod.